看著《舌尖上的中國》，你是否覺得無論是美食，還是美食背後的故事都是一出難得的好戲。就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是可能永遠追不回來的遺憾。
太史菜
江孔殷(太史公)堅守廣東、締造“太史菜”、開創幾十年繁華食事。歷盡劫數流傳下來的太史菜，只剩這麼幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。
正版的“太史田雞”，有冬瓜、田雞腿、干毛尾筍、干蘑菇、金華火腿、姜汁酒、上湯、姜、蔥等。冬瓜切塊非常講究，去皮後要裁成一只只直徑3釐米、厚2釐米的小圓塊，像一只只像棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發洗淨，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過。田雞只取大腿部分，用姜汁撈過，入油鑊稍爆。然後各料彙入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。
太史菜裡的蝦子燜柚皮。挑食材時就要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節(農歷七月初七)前後，柚子還未長足肉，皮青而厚時采摘。采來的柚皮要用姜磨掉又苦又澀的表層，出水後浸在大木盆內，不時更換清水，擠干再浸，直至把苦味全擠出去才能烹制。烹時要用瑤柱和雞熬好湯，再用雞油蝦籽一起燜，上桌時只看到柚皮，滋味無窮，看似簡單其實絕不簡單。
米米 的资料
來自：洛杉磯積分：7分
簽名：年轻的时候，我们常常冲着镜子做鬼脸；年老的时候，镜子算是扯平了
上次登錄：2014-09-25
這道菜原為廣州文園酒家招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。現在泮溪酒店還保留著這道傳統的菜。
宋樓火燒
在很多老人看來，曾經的年貨無非就是稱幾斤豬肉，買幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。在夏津，除了這些，以前很多人還會買上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點香油，軟綿易食；小孩餓了，直接捧起一個就吃，伴隨著“嘎嘣”之聲，面香四溢。
宋樓火燒的工藝之復雜——完全靠人工制作，無法實現機械化。由於年輕人對宋樓火燒“不感冒”，這個老手藝只存在於極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險。
青魚禿肺曾經是上海老正興菜館的獨創菜。“禿肺”，指的是青魚的肝髒，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚。現在，達到標准的原料已經變成稀有之物。
登錄